Investigadors del Grup CUINA de la Universitat Politècnica de València han desenrotllat noves textures i aplicacions de la Xufa de València per a l'alta l'Alta Cuina. En els seus treballs, han col·laborat amb el cap de cuina del restaurant La Sucursal, Jorge Bretó, i la Denominació d'Origen Xufa de València.
Des dels seus laboratoris de la Ciutat Politècnica de la Innovació, els investigadors del Grup CUINA han obtingut xufes ablanides i suflades, és a dir, amb una aparença i textura semblant a la de l'arròs unflat o els cereals torrats.
Estes textures permeten disfrutar d'este típic producte valencià com un aperitiu confitat mediterrani i saludable. Segons apunta Purificación García Segòvia, investigadora del Grup CUINA, en algunes ocasions s'han presentat xufes confitades com a guarnició o complement d'algun plat, però la seua textura en boca era semblant a una xufa hidratada. "nosaltres sotmetem les xufes a un ablaniment químic, un llavat i un procés de maceració en una salmorra típica de confitat. D'esta manera, s'obté un producte que, per les seues característiques de textura i sabor, pot consumir-se com un aperitiu ‘saludable", apunta Purificación García.
Així mateix, els investigadors de la Universitat Politècnica de València han desenrotllat també un gel fluid d'orxata. En este cas, gràcies a la utilització d'agents de textura, es pot obtindre un producte amb una textura semblant a la pasta de dents o al gel d'afaitar. L'avantatge d'este tipus de gels fluids és que la seua viscositat impedix que dos solucions es mesclen, permetent la creació de jocs de color i inclús temperatura en el mateix plat.
